(一)脂肪的构成及性质

１．脂肪的构成

　　脂肪是广泛存在与动植物提内的一类有机化合物。依据其安排的不一样，可分为真脂肪和类脂肪俩大类．

真脂肪即中性脂肪，它是由一分子甘油与三分子脂肪酸构成的酯类化合物，故又称甘油但酯或三（酸）甘油酯．其表明通式如下：

CH₂OH HOOC·R₁ CH₂O·CO·R₁

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CH OH + HOOC·R₂ = CHO·CO·R₂+3H₂O

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CH₂OH HOOC·R₃ CH₂O·CO·R₃

甘 油 三分子脂肪酸 甘油三酯

其间三分子脂肪酸有的是一样的,有的是不一样的.前者称为同酸甘油酯或单纯甘油酯,后来成为异酸甘油酯或混合甘油酯．动植物体所喊脂肪大都是混合甘油酯．

构成脂肪的脂肪酸品种许多，自然界约有４０种，其间决大大都都是富含数碳原子的直链脂肪酸，包含饱满脂肪酸和不饱满脂肪酸．

脂肪酸碳链上的没个碳原子有４个化合键，除了２个用来互相衔接外，另２个键假如悉数与氢调集，则脂肪酸分子中就不含双键，这样的脂肪酸即是饱满脂肪酸．假如分子中的碳键未悉数被氢战局，脂肪酸就富含双键，这样的脂肪酸即是不高和脂肪酸．脂肪酸安排通式可用Ｃ_Ｘ：Ｙ来表明，Ｘ代表碳链中碳原子数目，Ｙ表明不饱满双键的数目．例如，丁酸为Ｃ_４：０，硬脂酸为Ｃ_１８：０，亚油酸为Ｃ_１８：２，花生四烯酸为Ｃ_２０：０等．各种不一样类型生物脂肪中大多书为软脂酸（Ｃ_１６：０）和硬脂酸（Ｃ_１８：０）尤以Ｃ_１８：０最多，水产动物脂肪中则以Ｃ_２０及Ｃ_２２脂肪酸居多．

类脂肪是指含磷或含糖或别的喊氮物的脂肪．他虽不属真脂肪，但它在构造上或性质上却与真脂肪相接近．首要包含磷脂，糖脂，固醇及蜡．

磷脂是一类复合脂肪，在构造上除富含磷酸根，甘油和脂肪酸外，还有喊氮的有机碱．它是动植物细胞的首要构成成分，在动物的各种安排器官如脑，心脏和肝脏内均富含很多磷脂，在植物的种子中含量较多．磷脂中以卵磷脂，脑磷脂和神经磷脂最首要．

糖脂是一种含糖的脂肪．糖脂与磷脂不一样，其分子不含磷酸，但蚝油脂肪酸，半乳糖及神经氨基醇各一分子．首要存在于动物外周和中枢神经中，也是禾本科青草和三叶情草中脂肪的首要构成成分．

　　固醇是一类高分子量的一元醇，在动植物界中散布很广，在化学构造上属环戎烷多氢菲的衍生物．固醇类化合物中最首要的是胆固醇与麦角固醇．

蜡是由高档脂肪酸与高档一元醇所生成的酯．一般为固体，不易水解，故无营养价值．动物的毛，羽中因蜡的存在而具有必定的防水特性．

2．脂肪的性质

(1) 水解与皂化　　各种脂肪在酸，碱或酶的效果下水解为脂肪酸及甘油．脂肪在碱性溶解液中水解的产品不是游离脂肪酸，而是脂肪的盐类，习惯上称为番笕，因而把脂肪在碱性溶液中的水解成为造化效果．

C₃H₅(OOCR)₃+3NaOH――→C₃H₅(OH)₃+3R·COONa

脂　　　　肪　　碱　　　　　　甘　油　　　　番笕

碱与脂肪及脂肪酸的效果可反映脂肪的俩个首要的指示：酸价与番笕价．

①酸价　天然脂肪中常富含一些游离脂肪酸，所谓酸价即是用以中和１克油脂中的游离脂肪酸所需求的氢氧化钾的毫克数，有时换算成油酸表明，酸价１个单位（即１毫克氢氧化钾）等于0.503%游离油酸．

②皂化价　皂化１克油脂肪所需氢氧化钾的毫克数．皂化价可反映调集脂肪酸分子量巨细及其分子中碳原子数目的多少．因为单位分量的脂肪，如分子量愈大，分子数目愈少，长链脂肪酸多，短链脂肪酸少，所需的氢氧化钾也愈少．反之，所需求的氢氧化钾多．

(2)加成反响　　天然的脂肪都富含不饱满脂肪酸，因其分子构造中富含双键，故可与氢发作反响，由双键成为单键，由不饱满脂肪酸成为饱满脂肪酸．脂肪的这种性质也可称氢化效果．

反刍动物可使用进食的饲料脂肪在瘤胃微生物效果发作某种程度的氢化效果．然后使反刍动物的脂肪营养不一样于单胃动物．

食品工业上也广泛使用植物油经氢化成固态的＂人造奶油（magarinc）＂．

不饱满双键上还能够与卤素发作加成反响，称之为卤化，吸收卤素的量能反映不饱满双键的多少．通常用碘价来表明脂肪酸与脂肪的不饱满程度

Ｈ　　　Ｈ　　　　　　　　　　Ｈ　　　　　Ｈ

　｜　　　｜　　　　　　　　　　｜　　　　　｜

－Ｃ　＝　Ｃ－　　＋Ｉ_２　　　－Ｃ　　　－　Ｃ　－

　　　　　　　　　　　　　　　　｜　　　　　｜　

　　　　　　　　　　　　　　　　Ｉ　　　　　Ｉ

碘价是指１００克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数．

４．氧化与酸败

天然油脂暴露在空气中会自觉发作氧化效果，生成过氧化物，再持续分化发作初级的醛，酮，酸等化合物，一起放出令人不快的气味和滋味，这种景象即为酸败．饱满脂肪酸也能发作自觉氧化，不过速度慢罢了．不一样品种的油和脂肪蜕变才能不一样，大都植物油蜕变缓慢，动物脂肪蜕变较快，而含高份额不饱满脂肪酸的水产油则蜕变更快．

不能组成，而且也具有必定的促成长效果，但去不能消除亚油酸缺少表现．再剖析它的分子构造，其间隔羧基最远的双键方位不符合上述第３条的请求，因而这些年有人提出异议，以为亚麻酸不属必需脂肪酸．如今还以为，亚油酸是一种最首要的必需脂肪酸，因而它在动物体内经过碳链加长和新双键组成装边为花生四烯酸．所以实际上亚油酸学识有必要由饲料供应的仅有必需脂肪酸．

应该提出，必需脂肪酸的概念不适合于成年反刍动物，反刍动物如牛，羊的瘤喂微生物能组成上述必需脂肪酸，无须依靠饲料供应．至于幼龄反刍动物因瘤喂功能尚不完善，不能组成上述脂肪酸，所以也需求靠饲料中供给必需脂肪酸．

(2)生理效果

①必需脂肪酸是构成动物体安排细胞的构成部分．它参加磷脂的组成，并以磷脂方式呈现在线粒提和细胞膜中，当动物缺少必需脂肪酸时，肌肤细胞对水的通透性增强，毛细血管的脆性和通透性增高，然后致使因水代谢紊乱而导致水肿和肌肤病变．
　　②有必要脂肪酸与类脂代谢有密切关系，并对胆固醇的代谢很首要．胆固醇有必要与必需脂肪酸联系，才能在体内转运，进行正常代谢，假如缺少必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱满脂肪酸联系，不能在体内正常转运，然后影响动物提的代谢进程．

③必需脂肪酸可作为体内组成前列腺素的质料．前列腺素是一组与有必要脂肪酸有关的化合物，是由油酸组成．它可操控脂肪安排中甘油三酯的水解进程．必需脂肪缺少的大鼠，前列腺素组成减少，脂肪安排中脂解效果速度加速．