在西点烘焙中，除了各种粉类、油脂资料外，还有一种比较常见的资料，就是各种乳制品。乳制品不光是西点蛋糕中湿性资料的来历，一起也能够使制品滋味更好，口感更细腻。
液态油：
日常炒菜用的色拉油、消融的黄油、消融的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制造海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或许打发蛋液发生气泡）时，能够使蛋糕更细腻甘旨。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后参加，如果油量过多，不能与蛋液和面糊交融，就会沉积在底部，使蛋糕分层，并且过量的油会损坏现已发生的泡沫。
在制造面包、比萨饼坯（靠酵母发酵发生气泡）时，软化的黄油或许色拉油必须在面团揉好后再参加，否则会阻碍面粉吸收水份构成筋度。
在制造泡芙、苏打饼干时，用到消融的黄油或许麦淇淋，也能够用色拉油替代。

猪油：
把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅通明的猪油（温度过高或许翻炒太久油色发褐），一起剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，能够在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里简直买不到猪板油乃至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预订（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。
猪油的熔点十分低，室温下很软，因而起酥作用是最好的。中式点心中大多用猪油，比方豆沙酥、桃酥，口感和滋味都别有特色。

黄油
黄油就是butter，音译为白脱，又名牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。
黄油是从牛奶或许鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。
配方中消融或软化的黄油相当于液体油。
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也十分好吃，能够撒上一些糖。
固体黄油加糖打发后，色彩变浅，体积增大，其中裹入大量细微气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油发生疏松的口感。
派头皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉搀杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因而面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出许多酥层。

麦淇淋，也叫做马其林
麦淇淋是margarin的音译，是人工黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油相似）通过氢化，下降不饱和度，成为固态的脂肪，再参加香精，就成为外观、滋味都很像黄油的人工黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是能够完全替代黄油的，但实际上因为麦淇淋滋味不如天然黄油香醇，熔点略低，因而一般只用来做起酥的裹入油。

起酥油：
（酥油指的是一种藏族特有的食物，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只需用于起酥裹入的油脂都能够叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或许这三者的混合，总归是通过工业上的处理，去掉水份，添加香精。

鲜奶油或许淡奶油，（Whipping Cream）或许简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。

鲜奶油是白色像牛奶状的液体，可是乳脂含量更高。鲜奶油能够添加西点的风味，一起它具有发泡的特性，能够在搅打后体积添加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。
打发成浆状之后能够在蛋糕上裱花，也能够加在咖啡、冰淇淋、生果、点心上，乃至直接食用。

这个也是做慕斯蛋糕的质料哈（植脂的品牌有金钻，动物脂的品牌有雀巢淡奶油，法国铁塔淡奶油，美国爱护牌喷发鲜奶油等等）。
　　这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：
　　1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分阐明上，动物性鲜奶油只要“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不行冷冻保存，所以应赶快运用。
　　2、植物性鲜奶油又称人工鲜奶油，首要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，能够从包装上的成分阐明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是现已加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时刻较动物性鲜奶油要长，能够冷冻保存，并且比动物性鲜奶油简单打发，比较适合用来裱花。 买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后能够切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。运用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角并且不会软塌之后就能够进行裱花了。

炼乳，（Condensed Milk）
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再参加糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。可是在烘焙中，因为炼乳含糖量过高，因而基本不用做质料，更不能替代黄油或许牛奶。原味以及各种风味的炼乳能够直接涂在烤好或许蒸好的的点心上。

奶粉
制造面包时参加奶粉能够添加香味，面包配方中的奶粉和水能够用牛奶来替代。

牛奶：
牛奶我们再了解不过了，也是烘焙中用到最多的液体质料，它常用来替代水，即具有营养价值又能够进步蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、添加蛋糕内的水分，让安排更详尽。3、牛奶中的乳糖可添加表面色泽、口感及香味。能够用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响作用，全脂、低脂、脱脂牛奶都能够。

奶酪：
cheese，又名乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶通过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个十分广泛的总称，有成百上千个详细的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。在这里我们首要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：
　　1、奶油奶酪（cream cheese）音译做忌廉芝士
　　是最常用到的奶酪，它是鲜奶通过细菌分化所发生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极简单吸收其它滋味而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不行短少重要资料。
　　2、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）
　　发生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝聚、继而去除部份水分后所构成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制造提拉米苏的首要资料。
　　3、莫苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）马苏里拉奶酪
　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯当地产的一种淡味奶酪，其制品色泽淡黄，含乳脂50%，通过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制造披萨的重要资料。
　　4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）
　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟枯燥而成，色淡黄，具有激烈的生果滋味，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用处十分广泛，不仅能够擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精巧的甜食。